Недавно в одном из кулинарных дискуссионных форумов возникла бурная реакция на фотографию поджаренных соков на сковороде. Некоторым это показалось «грязной сковородой», но настоящие кулинары сразу поняли: на этой поверхности скрываются интенсивные мясные ароматы, которые далее станут основой для соуса.
Идея создать кулинарный словарик возникла на фоне обсуждения. Этот проект будет делиться терминами и техниками, изучая их вместе с читателями. Сегодня стартуем с термина «деглазирование».
Что такое деглазирование и зачем оно нужно?
Деглазирование — это техника, позволяющая создавать ароматный соус прямо в процессе приготовления блюда. Секрет прост: после обжаривания мяса, рыбы или овощей на дно сковороды добавляется жидкость, которая растворяет вкусные поджаренные кусочки, оставшиеся на поверхности.
Как это работает?
При жарке образуется аппетитная золотисто-коричневая корочка и темные поджарки — это источник аромата и вкуса. Чтобы они не пропали, сковороду не очищают, а используют по следующему алгоритму:
Зачем использовать деглазирование?
- Для раскрытия вкуса — все поджаристые кусочки обогащают соус, придавая ему глубину.
- Для быстрого приготовления соуса без лишней возни — не требуется варить бульоны или применять готовые соусы.
- Для экономии продуктов — всё, что прилипло к сковороде, становится частью вашего блюда.
Некоторые подходящие жидкости для деглазирования включают:
- Сухое белое или красное вино.
- Мясной или овощной бульон.
- Вода — если иного нет.
- Сливки для мягких соусов.
- Фруктовые соки для интересных сочетаний.
Пример из практики: обжаренная куриная грудка. После её снятия со сковороды туда вливается белое вино, добавляются сливки и немного горчицы. В результате получается отличный соус к основному блюду!
Знали ли вы об этом кулинарном приёме? Применяете ли его на своей кухне?
