Иногда кажется, что шаг несущественный, но он оказывает заметное влияние на то, как поднимается и дышит выпечка. Небольшой просвет в объёме муки добавляет лёгкости и делает текстуру более однородной на практике, даже если магазинная мука чиста от примесей.
Просеивание полезно не только для очистки, но и для насыщения воздуха. Это особенно заметно в тесте, где каждая крупинка сохраняет форму и не мешает муке расправиться в процессе замеса.
Что получает тесто после просеивания: отсутствие посторонних частиц, более податная структура, ровная влажность и лучшее распределение ингредиентов. Цельнозерновая мука тоже нуждается в этом шаге, чтобы сохранить легкость выпечки.
Если же пропустить просеивание, тесто может быть менее воздушным, а выпечка — менее поднимающейся и однородной. В рецептах учёт объёма важна, и просеивание помогает соблюсти задуманный баланс.
Как просеивать муку
Следуйте рецепту: если указано просеять 1 стакан муки, так и поступайте; если сказано добавить 1 стакан просеянной муки, сначала просейте, затем отмерьте. Совместное просеивание с другими сухими ингредиентами делает тесто более однородным.
Для бисквитов часто рекомендуют просеять муку дважды — это даёт более воздушную текстуру.
Способы просеивания
Классический метод — через сито любого типа, от стального до волосяного, вместе с кружками-ситами. Неплохо работают и альтернативы: марля, дуршлаг или даже импульсный режим в блендере для насыщения воздуха. Прямые примеси при этом обычно остаются, но мука становится более лёгкой.
Если сито не под рукой, можно использовать марлю поверх миски и аккуратно просеять муку через ее слои. В случае без сито — дуршлаг и движение руки, или короткие импульсы в блендере, помогут насытить муку воздухом.
Одна простая мысль — воронка между подходами и повторное просеивание сразу после замеса может сохранить текстуру и не перегружать тесто лишними частицами.
