В 1907 году японский химик Кикунаэ Икэда впервые заметил, что некоторые блюда, особенно те, которые готовятся с использованием водорослей, обладают уникальным вкусом, отличающимся от традиционных сладкого, кислого, горького и соленого. Этот загадочный вкус получил название «умами», что в переводе с японского означает «вкусный» или «аппетитный». Икэда доказал, что умами появляется благодаря глутамату натрия — веществу, которое уже долгое время считается опасным для здоровья.
Глутамат натрия: друг или враг?
Глутамат натрия, который образуется из соли глутаминовой кислоты, относится к аминокислотам и присутствует в составе белков всех известных живых организмов. В организме человека существуют особые рецепторы, воспринимающие это вещество, которые посылают сигнал в мозг о том, что еда чрезвычайно вкусная.
Глутаминовая кислота содержится во многих продуктах питания, таких как сыр, куриная грудка, соевые бобы, яйца, арахис, говядина, лосось, чечевица, творог и другие. Ее использование в кулинарии имеет свои особенности: продуктам с высоким содержанием Умами придают больше глубины и насыщенности.
Безопасность и регуляция
Глутаминовую кислоту получают различными методами, наиболее распространенными из которых является микробиологический синтез и ферментация. Эти способы экологически безопасны и позволили получить натрий-глутамат, который разрешен во многих странах в качестве усилителя вкуса (пищевые добавки Е-620 и Е-621).
Согласно современным исследованиям, нет убедительных доказательств негативного влияния глутамата натрия на здоровье человека, если он употребляется в разумных количествах. Технический регламент Таможенного союза регулирует использование добавок с указанным веществом, позволяя применять до 10 граммов глутамата на каждый килограмм продукта.
Риски и ограничения
Тем не менее, стоит обратить внимание на исследования, проведенные в японском университете Хиросаки. В ходе одного из экспериментов над крысами было обнаружено, что при высоком уровне потребления глутамата (20% от общего рациона в течение полугода) у животных наблюдались серьезные нарушения зрения. Это подчеркивает необходимость умеренности в его применении.
Переизбыток глутамата может сделать блюда абсолютно несъедобными, как, например, слишком соленый суп. Поэтому важно помнить: боялись ли глутамата раньше или нет, он не представляет собой угрозу, если употребляется с умом и в разумных дозах, а те, кто любит колбасы, просто должны учитывать эти моменты в своем рационе.
