Вы уверены, что чистите грибы правильно?
Если после жарки они напоминают вареную картошку, а в супе плавают как губки, вы совершаете роковую ошибку.
Даже опытные кулинары часто превращают грибы в безвкусную массу, потому что не знают одного секрета: вода — их злейший враг.
Представьте: вы держите под краном белые грибы или шампиньоны, чтобы смыть грязь.
Кажется логичным? А вот и нет. На самом деле структура грибов работает как губка, впитывая жидкость, которая при готовке превращается в лужицу на сковороде.
Но как тогда избавиться от песка и земли? Ответ вас удивит.
Главная ошибка — замачивание или интенсивное мытье. Если грибы куплены в магазине (шампиньоны, вешенки), их достаточно протереть сухой или слегка влажной тканью.
На их поверхности нет столько грязи, сколько кажется. Дикие грибы (белые, лисички) требуют аккуратности: используйте мягкую кисточку для рисования или зубную щетку, чтобы счистить песок между пластинками.
Крайний случай — быстрое ополаскивание под струей, но только если грибы потом сразу промокают бумажным полотенцем.
Никаких 10-минутных ванн в миске! Вода проникает в поры, и даже после сушки они теряют аромат.
Проведите эксперимент: пожарьте вымытые и просто очищенные щеткой грибы. Первые уменьшатся в размере и будут «хлюпать», вторыe останутся плотными и золотистыми.
Вторая ошибка — нарезка до очистки. Многие сначала режут грибы, а потом моют, думая, что так удобнее.
Но это в разы увеличивает площадь контакта с водой. Влага проникает в каждую клеточку, и даже слив воды не спасает.
Всегда очищайте грибы целиком, а режьте уже перед готовкой.
Если попался экземпляр с червоточиной — не топите всю партию.
Удалите поврежденную часть ножом и продолжайте.
Третий миф — «грибы нужно солить сразу». Соль вытягивает влагу, и если посыпать их до жарки, они пустят сок раньше времени.
Вместо аппетитной корочки получится тушеная масса.
Солите грибы в конце готовки, когда они уже подрумянились. Еще один лайфхак — не накрывайте сковороду крышкой. Пар конденсируется и возвращается в грибы, делая их мокрыми. Жарьте на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы жидкость испарялась.
Что делать, если грибы уже перемыли? Спасти ситуацию поможет «сухая жарка».
Выложите их на раскаленную сковороду без масла и держите, пока не выпарится лишняя влага.
Только потом добавьте жир и специи.
Для супов и соусов переувлажненные грибы тоже не приговор: протушите их отдельно до выпаривания воды, а затем добавляйте в блюдо.
Отдельная история — замороженные грибы. Их уже нельзя спасти от водянистости, потому что при заморозке кристаллы льда разрушают клетки.
Но есть хитрость: после разморозки отожмите их через марлю, как творог.
Так вы удалите до 40% лишней жидкости. Используйте такие грибы для паштетов или начинок, где текстура не критична.
Как выбрать грибы, чтобы меньше мучиться с очисткой? Покупайте шампиньоны с закрытыми шляпками — под ними меньше грязи.
Лисички и белые грибы берите без повреждений и темных пятен.
Если собираете сами — срезайте ножом, а не вырывайте с корнем, чтобы земля не попала на плодовое тело.
Храните немытые грибы в холодильнике в бумажном пакете максимум 2–3 дня.
Пластиковые контейнеры создают парниковый эффект, и они быстрее портятся.
Запомните: грибы на 90% состоят из воды. Ваша задача — не добавить им лишней.
Перестаньте устраивать им «банный день», и они отблагодарят вас насыщенным вкусом и идеальной текстурой.
Ваш грибной суп станет ароматным, а жареные лисички — хрустящими.
Гости наверняка спросят, где вы брали такие «сухие» грибы, ведь они впервые видят их без лужицы на тарелке.
