Рецепт пожарских котлет берет свое начало из кулинарных записей Игнатия Родецкого, который был первым, кто описал этот блюдо. Позже, Пелагея Александрова-Игнатьева представила свою интерпретацию, заметно обогатившую оригинал. Некоторые кулинары утверждают: «Аутентичнее не бывает!» — и это правда.
Легендарный Пожарский, владелец трактира в Торжке, стал известен благодаря своим котлетам, которые имели восхищенного поклонника в лице А.С. Пушкина:
«На досуге отобедай у Пожарского в Торжке,Жареных котлет отведай и отправься налегке».
Эти строки сегодня можно увидеть на мемориальной доске, установленной на здании старинного трактира.
Пожарские котлеты выделяются своей сочностью внутри и хрустящей корочкой снаружи. Их аромат, наполненный сливочным маслом, пробуждает аппетит и создает ощущение кулинарного праздника. Не зря это блюдо стало настоящей иконой русской кухни и по праву занимает место в меню многих ресторанов.
Разные интерпретации
Аутентичный рецепт пожарских котлет — это не так-то просто! Кулинары разошлись во мнениях о том, какие ингредиенты обязательны: куриное филе или телятина, какой вид панировки лучше использовать.
Первая опубликованная версия появления пожарских котлет встречается в «Альманахе гастрономов» Игнатия Родецкого, датируемом 1852-1855 годами. Это дает основание считать его описания аутентичными. Позже, в 1905 году, Пелагея Александрова-Игнатьева предоставила подробный рецепт, который стал основой для многих последующих вариаций.
Что понадобится?
- Куриное филе – 700 г
- Батон – 180 г
- Репчатый лук – 1 шт. (50 г)
- Сливочное масло – 70 г
- 20-30% сливки – 200 мл
- Соль – 1 ч. л. неполная
- Смесь молотых перцев – 2 щеп.
- Яйца – 2 шт. для льезона
- Масло топленое – для жарки
Приготовление
Сначала батон, желательно вчерашний, стоит очистить от корочек и замочить в сливках. Корочки нарезать кубиками для панировки.
Куриное филе тщательно очистить от жира и пленок, затем мелко нарезать. Луковицу следует тоже нарезать мелко и пассеровать на сковороде с частью сливочного масла, чтобы она стала мягкой и сладковатой, но не подрумянилась.
Смешать рубленое филе, рассыпчатый мякиш и пассированный лук. Солить и перчить по вкусу, затем тщательно вымесить, как тесто. Замороженное сливочное масло нарезать кубиками и ввести в фарш, аккуратно перемешивая, чтобы масло не растаяло. Поставить в холодильник на 30 минут.
Для льезона взбить яйца с небольшим количеством соли, а батон подготовить в виде панировки. Из охлажденного фарша сформировать котлеты, обвалять в льезоне и панировке. Обжарить несколько минут до золотистой корочки, затем дополнительно запечь в духовке при температуре 180 градусов в течение 10-15 минут.
Пожарские котлеты подаются горячими, великолепно сочетаются с картофельным пюре и соленьями.
