Путешествие от традиционных ушек к популярным пельменям — это не просто гастрономическая история, а настоящая частичка культурного наследия. Ушки, которые готовят в Пермском крае, представляют собой интересный вариант с постной начинкой, обычно со свежими или сушеными грибами и луком, иногда с добавлением масла. Это блюдо было привычным летним угощением и порой именовалось "никами". В старинных кулинарных изданиях Пермского края пельмени с грибами зачастую подавали в форме полумесяца.
Зимние и летние традиции
В то время как в Пермском крае ушки ассоциируются с лёгкостью летних блюд, в других регионах России это лакомство готовили с мясом, чаще всего из рубленной говядины, и оно стало зимним вариантом, который подлежал заморозке. Исследователи отмечают сходство между ушками и пельменями, а в „Домострое“ XVI века также упоминаются постные варианты, известные как "кундюбки" или "кундумы".
Кулинарные секреты
Особенностью ушек является тесто, приготовленное на горячей воде и растительном масле, что создает уникальную текстуру, похожую на заварное тесто. Рецепт, представленный в кулинарном справочнике Василия Левшина в 1816 году, описывает, как нужно смешать мелко нарезанные грибы с ячменем. В итоге тесто нарезают на квадраты, складывают в треугольники и формируют "уши". Полученные заготовки обжариваются или запекаются, а затем заливаются бульоном.
В 1850-е годы ушки и пельмени окончательно объединились, и в рецептах начали использовать тесто на яйцах, что сделало их сытнее и перевело из категории постных в скоромные блюда. В кулинарной книге П. Андреева, написанной в 1868 году, ушки вновь готовятся с тестом на растительном масле, но уже с добавлением говядины, а в начинку включается сливочное масло. Такой переход от лёгкого летнего блюда к насыщенному зимнему блюду стал поворотным моментом в истории русской кухни.
