Хлорид кальция, также известный как хлористый кальций, занимает важное место в производстве сыра. Эта добавка, обозначаемая как Е509, является мощным эмульгатором и активно используется в качестве отвердителя в пищевой промышленности, пишет Дзен-канал "Издательство БОМБОРА | Океан книг ".
Значение кальция в процессе производства сыра
При изготовлении сыра перечень биохимических и физиохимических процессов обширен. Важнейшим этапом является свертывание молочного белка, что приводит к образованию сгустка. Ионы кальция играют ключевую роль, связывая казеин — основной компонент сгустка, при этом способствуя выделению сыворотки. Наличие кальция в молоке существенно повышает выход сыра и обеспечивает качественное формирование сгустка.
Как хлорид кальция влияет на свойства молока
Свойства молока, в частности его способность к свертыванию, в значительной степени зависят от размера частиц казеина, который является ключевым молочным белком. Когда в молоке содержится более высокий уровень хлорида кальция, частицы казеина становятся крупнее, что улучшает свертываемость и облегчает отделение сыворотки.
Стоит отметить, что охлаждение молока вызывает высвобождение кальция, а процесс пастеризации, включающий нагрев и резкое охлаждение, может снизить его содержание.
Рекомендации по дозировке
Оптимальная дозировка хлорида кальция зависит от свойств молока. Рекомендуется добавлять от 1 до 4 граммов вещества на 10 литров молока: 1 грамм — это минимальная доза, а 4 грамма — максимальная. Превышение этих значений может привести к нежелательному привкусу.
Сухой хлорид кальция не растворяется должным образом в молоке, поэтому для сыроделия используется только водный раствор. Наиболее удобен 10%-й раствор, который можно купить в аптеке. Например, 10 мл раствора содержат 1 грамм сухого хлорида и 9 мл воды. Для пастеризованного молока рекомендуется использовать одну ампулу (10 мл) на 10 литров.
