Как разделать говядину на стейки, медальоны и другие заготовки без лишних отходов

Из одного куска говядины можно подготовить стейки, медальоны, мясо для бефстроганова, тартара и бульона. Для этого важно распределить мясо по способу приготовления, а обрезки не выбрасывать: их можно пустить на быстрые блюда, варку или тушение. Заготовки удобно упаковать порционно и хранить в морозилке до трёх месяцев. Для стейков и медальонов подходит вырезка. Центральную часть нарезают на стейки, а тонкий край — на круглые кусочки толщиной 2–3 см. Медальоны готовятся примерно за 5–7 минут. Вырезка травяного откорма может быть доступнее зерновой и, по приведённой оценке, не уступать ей по вкусу: эта мышца мало задействована в движении и сама по себе нежная. При этом зерновой откорм может быть предпочтительнее для рибая и стриплойна — жир в таком мясе при жарке усиливает вкус. Стейки из вырезки важно не передерживать. Мелкие обрезки можно нарезать соломкой и использовать для бефстроганова или стир-фрая. Время приготовления зависит от части туши: одним кускам достаточно быстрой обжарки, другие нужно тушить или отваривать. Самый тонкий край вырезки используют для тартара, но для блюда из сырого мяса рекомендуется брать только продукт в заводской вакуумной упаковке, произведённый с соблюдением санитарных норм. Мясо с открытого рынка не подходит для тартара, карпаччо и стейков средней прожарки; его лучше долго варить или тушить. Кости, жилы и жёсткие обрезки можно использовать для бульона или гуляша. Таким образом, остатки от разделки становятся основой для блюд, требующих долгой варки или тушения. Упакованное мясо с датой окончания срока годности иногда оказывается мягче благодаря влажному созреванию в вакууме. Самостоятельно выдерживать мясо дома не рекомендуется: для этого нужны контролируемые условия. После разделки заготовки следует герметично упаковать и убрать в морозильную камеру при ?18 °C. Их можно хранить до трёх месяцев. Размораживать мясо нужно в холодильнике, оставив на ночь.