#про_мясо #технология #секреты_профи
Ранее был обсужден вопрос о маринадах, выяснив, почему соль эффективна, а уксус — нет. Теперь пришло время рассмотреть, как физическое воздействие на мясо влияет на его текстуру и вкус. Молоток и тендерайзер действительно могут сделать мясо мягче, но не без последствий, иногда в ущерб сочности продукта.
Отбивная с молотком: преимущества и недостатки
Различают два типа молотков: металлические (с зубцами или гладкие) и деревянные. Наиболее проблемным вариантом считается металлический с зубцами — он создает глубокие вмятины, в которых мясо при жарке готовится хуже, что приводит к потере сочности и неравномерному прогреву.
Деревянный молоток или гладкий металлический подходит немного больше, так как они просто расплющивают волокна, однако все равно повреждают структуру. При отбивании структура мышцы разрывается, что делает ее мягче, но не от хорошей жизни.
Потери сочности могут достигать 25% по сравнению с целым куском мяса, и образовавшиеся микроразрывы приводят к быстрому пересушиванию. Использовать молоток стоит лишь в крайних случаях: для подавляющего большинства мяса (шия, мраморная говядина, курица) это не только избыточно, но даже вредно.
Тендерайзер: проколы вместо ударов
Тендерайзер с иглами или лезвиями проникает в мясо, раздвигая волокна, но не расплющивая их. Это позволяет сократить потери влаги до 10%, и маринад проникает внутрь гораздо быстрее, в 3–4 раза. Важно отметить, что использование тендерайзера требует осторожности: он не подходит для хорошего мяса, так как может довести его до состояния, которое не порадует гурмана.
Риски заключаются в возможности заносить бактерии с поверхности внутрь и в съедобности дичи. Охотники регулярно применяют тендерайзер, чтобы сделать дичь более нежной. Альтернативный метод — вымачивание в ледяной воде, но он требует времени и усилий.
Когда и какой инструмент использовать?
- Для качественного мяса (шея, рибай, телятина, курица) применение молотка или тендерайзера не требуется: достаточно соли и правильной жарки.
- Для жестких кусков и дичи можно использовать игольчатый тендерайзер, чтобы получить более нежное мясо без лишних потерь сока.
- Если все же решено использовать молоток, то лучше выбрать гладкий деревянный, и помнить о том, что мясо не должно стать плоским, а лишь уменьшиться в толщине.
Но вот чего делать не стоит: отбивать курицу, использовать металлический молоток на хорошем мясе и хранить тендерайзированное мясо в холодильнике. Главное правило: любое механическое воздействие — это компромисс между нежностью и сочностью.
